메디컬뉴스투데이(Medicalnewstoday)가 전한 보도자료에 따르면 이번 연구에서 식물성 고기와 닭고기의 단백질 흡수량을 비교했고, 그 결과 식물성 고기가 닭고기보다 소화 과정에서 덜 흡수된다는 것을 발견했다. 이는 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'에 게재됐다.
연구를 위해 연구원들은 콩 농축액과 밀 글루텐으로 제작된 식물성 닭고기를 만들었다. 이는 단백질 함량이 24.2%였다. 이후 소화 중 단백질 흡수를 모델링 하기 위해 다양한 테스트를 거쳤다. 이들 테스트에서 식물성 고기의 수용성은 체외 소화 과정에서 점차 높아져 위 소화 후 약 8%, 장내 소화 후 약 14%에 이른다는 것을 발견했다.
그러나 그들은 닭고기 펩타이드가 식물성 펩타이드보다 수용성이 더 높다는 것을 확인했다. 또한 식물성 고기에서 확인된 110가지 펩타이드 중 약 50%가 소화 과정 후에 남아있다는 점에 주목했다. 한편, 닭고기에서 확인된 500개 이상의 펩타이드 중 소화 후 남은 펩타이드 수는 15%에 불과했다. 즉, 닭고기가 식물성 고기보다 단백질 흡수가 더 용이하는 것을 의미한다.
그러나 이러한 연구 결과에 대해 한 전문가는 밀 글루텐이 수용성이 아니고 콩이나 닭고기 단백질보다 더 단단한 구조를 갖고 있기 때문에 소화가 잘 되지 않을 수 있고 본 연구 계획에 사용된 고기가 28% 정도 밀로 이루어져 있어 콩으로 만든 식물성 고기에는 적용되지 않을 수 있다는 한계점을 지적하기도 했다.
임혜정 기자
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