식약처, 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 바탕으로 예방법 제시
이번 발표는 채소류 때문에 지속적으로 발생하는 병원성대장균 식중독 등을 예방하기 위해 진행한 연구결과를 토대로 한 것이다.
이번 연구는 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사하여 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행했다. 연구는 ‘식중독균 유전체 연구 사업단(단장 최상호 교수, 서울대학교)’이 수행했으며, 이들은 부추·케일 등의 채소류 세척 전후의 세균 분포(종류, 양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용하였다.
연구 결과, 채소 모두 냉장온도에서는 12시간 보관하였을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었지만, 세척한 후 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인되었다. 반면 부추?케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관한 경우 식중독균 또는 유해균의 분포 변화가 관찰되지 않았다.
이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균이 세척과정을 거치면서 군집간의 평형이 깨져 유해균에 대한 방어 능력이 저하되는 것으로 해석된다.
또, 세척을 하고 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식하기 쉬운 환경이 조성되어 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 확인되었다.
이를 바탕으로 한 채소 세척 및 보관 시 주의사항으로는 실온보다는 냉장에서 보관, 해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척, 세척 후에 절단, 세척 후 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취, 부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관 등이 있다.
이번 연구결과는 ‘식중독균 유전체 연구 사업단 성과집’에 수록되어 있으며, 상세한 내용은 식약처 홈페이지에서 확인할 수 있다.
또한, 식약처는 앞으로도 과학적 근거를 기반으로, 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 꾸준하게 실시하여 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다고 밝혔다.
하수지 기자
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